主 料：活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆苗5克，绍酒25克，精盐7 克，味精
做 法：
1、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。
2、再挖去鱼的内脏，去骨取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2 克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。
3、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。

掌握关键：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩